TÜRK MUTFAĞINDA UMAMİ LEZZETLER (TATLAR)

Abstract

Lezzet/tat algısı insanların beş temel duyu organının birbiriyle bağlantılı olarak çalışması sonucu algıladığı,
tükettiği besine ait temel bir özelliktir. Bilinen dört temel tadın yanı sıra 1908 yılında Japon kimyager Kikunae
İkeada’nın umami tadını keşfetmesiyle birlikte bu dört temel tada bir yenisi eklenmiştir. Umami tat “lezzetli, sulu
ve eğlenceli ” bir tat olarak tanımlanmıştır. Ancak umaminin bir tat olduğu keşfinden neredeyse 100 yıl sonra
kabul görmüştür. Umami tada sahip gıdalar incelendiğinde aslında insanoğlunun doğumundan itibaren umami tada
alışkın olduğu ve bu tadı sevdiği saptanmıştır. Bu nedenle bu çalışmanın amacı umami tat ve özelliklerini tanıtarak
Türk mutfak kültüründe yer alan umami tatlar ve özellikleri tanımlanmaya çalışılacaktır. Domates ve özellikle
domates salçası, tahıllar, deniz ürünleri, et ve mantar türleri gibi birçok yiyecek maddesi umami tada doğal
olarak sahiptir. Bu ürünler umami tadı içerisinde bulundurdukları bileşenler aracılığıyla sağlamaktadır. Yapılan
araştırmalarda umami tadın ana bileşeninin glutamat olduğu bunun yanı sıra inasinat, guanilat ve adenilat gibi
maddelerin potasyum ve sodyum ile kombinasyonları sonucunda da umami tadın ortaya çıktığı saptanmıştır. Mono
sodyum Glutamat, İnozin Mono fosfat, Guanozin Mono fosfat ve Adenozin Mono fosfat bileşenlerinin umami
tadın birer sağlayıcısı olduğu saptanmış ve bunun yanı sıra gıdalarda bulunan bu maddelerin farklı miktarlarda
bir araya gelmesiyle umami tat yoğunluğunu değişik yönlerde etkilediği saptanmıştır. Bu çalışma ile Türk mutfak
kültüründe umami tad/lezzet kavramı ayrıntılı olarak incelenmiş ve Türk mutfak kültüründe umami tada örnek
olabilecek olan yemeklerden örnekler verilmiştir.