MOLEKÜLER GASTRONOMİ UYGULAMALARINDA LESİTİN

Abstract

Yemeklerin pişirilmesi sırasında gerçekleşen fiziksel ve kimyasal değişimleri açıklayan moleküler gastronomi,
gastronomi alanının bir alt disiplinidir. Moleküler gastronomide yeni teknolojilerden yararlanılarak gıdaların
moleküler yapıları değiştirilmekte ve gıdalar farklı şekillerde ve lezzetlerde tekrar sunulmaktadır. Jelleştirme, küreleştirme
ve emülsifiye etme moleküler gastronomide kullanılan temel uygulamalar arasındadır. Emülsifiye etme
tekniğinde yaygın olarak kullanılan lesitin yumurta, soya ve ayçiçeği gibi hayvansal ve bitkisel kaynaklardan elde
edilen doğal bir fosfolipidtir. Kullanım alanları içerisinde gıda endüstrisi, gastronomi ve moleküler gastronomi
bulunmaktadır. Lesitin fırıncılık ürünlerinde, çikolata, şekerleme, sakız, dondurma, kurutulmuş tozlar, emülsiyonlar
ve sürülebilir ürünlerde bileşenlerin birbirine karışmasını sağlayarak pürüzsüz bir yapı kazanmasını sağlar.
Yumurta sarısı bileşiminde lesitin içerdiğinden mutfaklarda mayonez gibi emülsiyon yapının oluşturulmasında
etkendir. Moleküler gastronomide köpük yapı oluşumunda genellikle lesitin değerlendirilmektedir. Yüzey aktif
madde olarak da adlandırılan lesitin, suyun yüzey gerilimini düşürerek hızlı çırpma ile elde edilen hava kabarcıklarının
kısa bir süre bozulmadan kalmasına imkân sağlamaktadır. Bu sayede yemeklerin yanında köpüklü soslar
ve köpüklü içecekler yapılarak sunumları zenginleştirilmektedir. Bu çalışmada; moleküler gastronomi uygulamalarından
köpük yapı oluşumunu sağlamada kullanılan lesitinin özellikleri ve kullanım alanlarına ilişkin bilgilere
yer verilmiştir.